乳酸发酵型豆腐柴果冻加工工艺的研究

作者： [孙莹莹 ]　　文章来源： [本站原创]　　点击数：[2976]　　更新时间：[2016-08-03]

豆腐柴(Premna microphylla Turcz.) 又名豆腐木、臭黄荆、腐婢^[1-2],属马鞭草科落叶灌木类，是一种药食兼用的植物。经研究发现，豆腐柴叶内含蛋白质13.48%、粗脂肪3.79%、粗纤维9.87%、果胶质20%～30% 等多种营养成分^[3-5]。罗曼等（1999）对以豆腐柴叶为原料制作叶“豆腐”的营养价值及安全性进行了综合评价，认为豆腐柴叶无论是作为功能食品开发，还是作为开发果胶材料，其原料及产品均安全，且具有较高营养、保健作用及特殊药用用途^［6-15］。

本研究以豆腐柴为原料，利用乳酸发酵来控制pH，成功制作出了营养丰富，具有独特清凉风味的发酵型豆腐柴果冻。豆腐柴果冻加工工艺的成功研发，不仅给现代的人们提供了一种新型的天然绿色健康美食，而且还为豆腐柴这一野生资源的开发利用开辟了一条新途径，具有很好的社会效益、生态效益和经济效益。

1 材料与方法

1.1 试验材料

1.1.1 试验原料

    豆腐柴叶，采自安康市农业科学研究所示范园。   

1.1.2 药品试剂

乳酸菌，无锡拜弗德生物科技有限公司；白砂糖，市售。

1.1.3 设备仪器

磨浆机，佛山九格电器有限公司；恒温培养箱，上海市跃进农场医疗仪器厂；恒温水浴锅，北京科伟永兴仪器有限公司；电子天平，北京塞多利斯天平有限公司；pH计，上海仪电科学仪器股份有限公司；高压灭菌锅，诸城市永泰机械有限公司；超净工作台，苏州中志净化工程有限公司；移液枪，上海大龙医疗设备有限公司。

1.2 试验方法

1.2.1 工艺流程

乳酸菌→活化→乳酸菌剂

↓

选叶→清洗→热烫→磨浆→过滤→加牛奶、糖→杀菌→分装→发酵→冷却→冷藏

1.2.2 操作要点

采枝条中、上部无病虫害的豆腐柴叶子为原料，清洗，晾干水分后，置于一定质量的90～95℃热水中烫2 min，快速冷却至30℃，磨浆，磨浆时加入0.05%的VC护色，浆液用110目左右的尼龙袋轻压过滤，取其滤液。滤液中加入适量和白糖和牛奶后，采用巴氏杀菌法（90℃，30min）进行杀菌。待滤液冷却至46℃左右时，按4%的量添加活化后的乳酸菌发酵剂，混合均匀后分装到无菌器皿中，在36℃±1℃厌氧的条件下恒温培养，果冻成型后终止发酵。

1.2.3 单因素试验

1.2.3.1 豆腐柴叶与水比例的确定

取适当量的鲜叶洗净、晾干，分别按豆腐柴叶比水(g/v)1:5、1:6、1:7、1:8、1:9的比例磨浆，取滤液，备用。经发酵后，形成能承受50g的砝码强度而不破损的较为稳定的果冻状胶体，来确定合适的叶水比例范围。

1.2.3.2 发酵时间的确定

    活化后的乳酸菌（乳酸菌加入到经115℃灭菌15min的脱脂牛奶中，于36℃±1℃厌氧的条件下恒温培养至凝固出现）接种到豆腐柴滤液与脱脂牛奶体积比为1：1的培养液中，在36℃±1℃厌氧的条件下恒温培养12h，制得乳酸菌发酵剂。按4%的接种量接入叶水比为1:7的滤液中，分别发酵8h、10h、12h、14h、16h后终止发酵，通过形成的果冻能承受的砝码强度及口感、色泽，确定发酵时间范围。

1.2.3.3牛奶添加量的确定

经研究，牛奶有助于加快豆腐柴胶冻的形成。在叶水比为1:7的滤液中，分别加入体积分数为1%、2.5%、4%、5.5%、7%的纯牛奶，按4%的量接入菌龄为12h的发酵剂。经发酵后，通过形成的果冻能承受50g的砝码强度而不破损所需的最短时间以及果冻的细腻程度，来确定牛奶的添加范围。

1.2.3.4 白糖添加量的确定

    在叶水比为1:7，牛奶添加量的体积分数为4%的滤液中，分别添加2%、4%、6%、8%、10%的白糖，按4%的量接入菌龄为12h的发酵剂。经发酵后，通过品尝果冻的口感是否酸甜可口来确定白糖的添加范围。

1.2.4 正交试验设计

在单因素试验的基础上，以豆腐柴叶水比（A）、发酵剂菌龄（B）、牛奶添加量（C）、糖分添加量（D）为豆腐柴果冻的主要影响因素，每个因素设计3个水平，利用L₉(3⁴)正交表进行正交试验，正交试验的因素水平见表1。制作好的果冻经10名评审员从口感(30分)、色泽(20分)、胶凝强度(30分)、凝固时间(20分)等方面进行综合评定，根据评分选出最佳加工工艺。评分标准见表2。

表1 正交试验因素表

                             

表2 感官评定标准

2 结果分析和讨论

2.1 单因素试验结果分析

单因素试验结果表明，配水比例过小，浆液过稠，很难过滤，而且在果冻中会有大量悬浮气泡，使果冻表面凹凸不平，影响口感和外观；配水比例过大，形成的果冻胶凝强度小，很难维持，一触即破，较为适宜的叶水比(g/v)范围为1:4~1:8；发酵时间长短对乳酸发酵型豆腐柴果冻的口感有很大影响，发酵时间越长，产酸越多，发酵时间为10h ~14h，果冻酸味柔和，较为适宜；牛奶及白糖不仅可以为乳酸菌提供发酵底物，而且可以改善果冻口感，另外，牛奶中的Ca²⁺可以缩短果冻凝固的时间，牛奶和糖较为适宜的添加范围分别为2.5%~5.5%和6%~10%。

2.2 正交试验结果分析

采用4因素3水平做正交试验，确定叶水比、发酵时间、牛奶及白糖的添加量。试验结果与分析如表3所示。

表3 正交试验结果与分析

从表3中的极差分析可以看出，R_A>R_C>R_B>R_D。由极差的意义可知，极差大就表示该因素的水平变动对试验结果的影响大，反之亦然。因此叶水比对豆腐柴果冻风味影响最大，牛奶、发酵时间及白糖对风味的影响依次减弱。本试验选定的最佳方案为A₂B₂C₃D₃，即豆腐柴叶水比（g/v）为1:7，发酵时间为12h，牛奶添加量为5.5%，白糖添加量为10%。

3 结论与展望

3.1 结论

    本文从叶水比、发酵时间、牛奶及白糖的添加量对乳酸发酵型豆腐柴果冻加工工艺进行探究。研究结果表明：在豆腐柴叶比水(g/v) 为1:7，发酵时间为12h，牛奶及白糖添加量分别为5.5%和10%的条件下，可确保豆腐柴果冻的最佳感官质量。

3.2 展望

我国豆腐柴分布广泛，资源丰富，但开发力度不够，没有发挥出资源优势。乳酸发酵型豆腐柴果冻的开发，可以促进豆腐柴资源的开发利用。本研究产品还可以添加不同的果汁，形成不同风味的果冻产品，具有极好的发展前景，同时在一定程度上提高了经济效益。

 

 

参考文献

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